TAGGIASCHE IN OLIVE OIL TAGGIASCHE SOTT'OLIO

Taggiasche olives are the little black olives which are grown primarily in the regione of Liguria in the boot-shaped peninsula. They are fruity tasting olives deep black colored when totally ripe. In this case I chose ones which were almost black and placed them into large ball jars which contained 1 kg each. On top of the olives I sprinkled 100 grams of table salt. Then I immediately closed the jars with their capsules and put the jars in a cool dark room...every day for the time it takes for the salt to melt leaching out the bitter taste of the olives. This year it took about 18 days. Sometimes it takes less. So every day for the time it takes the jar must be shaken gently a couple of times. This permits the salt to continue creeping around the olives even when there is some liquid in the jar. At the end of the leaching period there will be a good quantity of liquid in the jar. Pour the olives into a large collander and give them a shake. They then must be placed on a rack which you have covered with a large clean kitchen towel in one flat level and left to dry in a cool place. After about 48 hours they should be dry and all wrinkled looking as they are in the photo above. They seem rather shriveled and ugly at this point but the magic begins when they have slept in oil for about 3 months - at this point they must be put into their large jars again. This time the jars have been washed and dried of the salt and filled 1/3with last year's oil. Some people prefer using new oil even for putting their products in oil but I have always used last year's crop since I find it does not take away from the taste of the products in oil by adding too much of it's own flavouring. Sound contradictory but I have found that new oil tends to be jealous of its space and literally takes over...so fill the jars with the olives leaving enough head space to fill the jar with oil. At this point give the jars a little shake to distribute the olives in the oil...and it is done except the capsule to cover and putting the jar into a cool dark place at least for a week. At this point you can add bay leaves and if you desire garlic cloves which you have boiled one moment in vinegar to kill any possibilities of mildew...they are ready to eat in SUMMER - I know, that's a long time but it takes quite a while for them to season. I always make enough so that I have at least two handsfull to munch right out of the salt bath. I also have a small jar for those of us who can't wait the entire seasoning period. Simple enough!

Taggiasche sono le piccole olive nere che crescono primariamente nella regione Ligure della penisola dello stivale. Sono fruttate e nero scuro quando totalmente mature. In questo caso ho raccolta quelle che erano quasi nere e messi in grandi vasi di vetro da 1kg. Su ogni kilo di olive ho cosparso sopra le olive un etto di sale fino. Poi chiudendo i vasi con i loro coperchi li ho messi in una camera buio e fresco...ogni giorno per il tempo che ci vuole per far sì che si scioglie il sale togliendo così l'acqua amara di vegetazione delle olive. Quest'anno ci è voluto 18 giorni. Certi anni ci vogliono meno giorni. Così ogni giorno affinche il sale non si scioglie il vaso va girato sotto sopra delicatemente un paio di volte. Questo permette che il sale continua attaccare sulle olive anche quando ce un po di liquido di vegetazione nel vaso. Alla fine del periodo ci sara una buona quantità di liquido nel vaso. Versare le olive in un colapasta grande e scuoterlo per togliere il liquido in eccesso. Poi le olive vanno messe in un strato  su un vasoio che avete coperte con un enorme canovaccio di cucina pulita. Questo va messo poi nella camera fredda per piu o meno 48 ore che diventano asciute del tutto e rassomigliano a quelle nella foto. Sembrano brutte e rattrapite ma la magia succede quando hanno riposate nel olio per almeno 3 mesi - a questo punto dopo l'asciugatura devono essere rimessi nei loro vasi da kilogrammo e coperte con olio dell'anno primo. Certe persone preferiscono usare olio nuovo anche per i prodotti sott'olio ma ho sempre usato il prodotto in olio nuovo perche trovo olio nuovo geloso del suo spazio invadendo il gusto di qualsiasi prodotto nella quale è messo. come se insistesse per diventare protagonista suprema (certo che lo è però un certo umiltà  a momenti...) così riempio i vasi con le olive lasciando spazio per riempirlo di olio vecchio chiudendo con coperchio. Scuoto delicatamente il vaso per assesstare le olive nel olio e poi li pongo nella camera fredda per almeno una settimana dopo di che si possono aggiungere i gusti che si preferisce. Io solitamente aggiungo solo foglie di alloro e parecchi spicchi di aglio che ho fatto bollire preventivemente in aceto e poi raffredato per far sì che non si formano muffe. E a questo punto di nuovo nella camera fredda per 3 mesi. So che è tanto tempo ma devono stagionare. E nel mentre, sapendo che sono golosità tremende ho tenute in una ciotola un paio di manate di olive salate e solo asciugate da sgrannocchiare. e poi un vaso piccino di quelli sott'olio che lascio riposare solo una settimana per quelli che non possono assolutamente aspettare 3 mesi. Facile no?