sabato 18 gennaio 2014

TAGGIASCHE IN OLIVE OIL TAGGIASCHE SOTT'OLIO

Taggiasche olives are the little black olives which are grown primarily in the regione of Liguria in the boot-shaped peninsula. They are fruity tasting olives deep black colored when totally ripe. In this case I chose ones which were almost black and placed them into large ball jars which contained 1 kg each. On top of the olives I sprinkled 100 grams of table salt. Then I immediately closed the jars with their capsules and put the jars in a cool dark room...every day for the time it takes for the salt to melt leaching out the bitter taste of the olives. This year it took about 18 days. Sometimes it takes less. So every day for the time it takes the jar must be shaken gently a couple of times. This permits the salt to continue creeping around the olives even when there is some liquid in the jar. At the end of the leaching period there will be a good quantity of liquid in the jar. Pour the olives into a large collander and give them a shake. They then must be placed on a rack which you have covered with a large clean kitchen towel in one flat level and left to dry in a cool place. After about 48 hours they should be dry and all wrinkled looking as they are in the photo above. They seem rather shriveled and ugly at this point but the magic begins when they have slept in oil for about 3 months - at this point they must be put into their large jars again. This time the jars have been washed and dried of the salt and filled 1/3with last year's oil. Some people prefer using new oil even for putting their products in oil but I have always used last year's crop since I find it does not take away from the taste of the products in oil by adding too much of it's own flavouring. Sound contradictory but I have found that new oil tends to be jealous of its space and literally takes over...so fill the jars with the olives leaving enough head space to fill the jar with oil. At this point give the jars a little shake to distribute the olives in the oil...and it is done except the capsule to cover and putting the jar into a cool dark place at least for a week. At this point you can add bay leaves and if you desire garlic cloves which you have boiled one moment in vinegar to kill any possibilities of mildew...they are ready to eat in SUMMER - I know, that's a long time but it takes quite a while for them to season. I always make enough so that I have at least two handsfull to munch right out of the salt bath. I also have a small jar for those of us who can't wait the entire seasoning period. Simple enough!
Taggiasche sono le piccole olive nere che crescono primariamente nella regione Ligure della penisola dello stivale. Sono fruttate e nero scuro quando totalmente mature. In questo caso ho raccolta quelle che erano quasi nere e messi in grandi vasi di vetro da 1kg. Su ogni kilo di olive ho cosparso sopra le olive un etto di sale fino. Poi chiudendo i vasi con i loro coperchi li ho messi in una camera buio e fresco...ogni giorno per il tempo che ci vuole per far sì che si scioglie il sale togliendo così l'acqua amara di vegetazione delle olive. Quest'anno ci è voluto 18 giorni. Certi anni ci vogliono meno giorni. Così ogni giorno affinche il sale non si scioglie il vaso va girato sotto sopra delicatemente un paio di volte. Questo permette che il sale continua attaccare sulle olive anche quando ce un po di liquido di vegetazione nel vaso. Alla fine del periodo ci sara una buona quantità di liquido nel vaso. Versare le olive in un colapasta grande e scuoterlo per togliere il liquido in eccesso. Poi le olive vanno messe in un strato  su un vasoio che avete coperte con un enorme canovaccio di cucina pulita. Questo va messo poi nella camera fredda per piu o meno 48 ore che diventano asciute del tutto e rassomigliano a quelle nella foto. Sembrano brutte e rattrapite ma la magia succede quando hanno riposate nel olio per almeno 3 mesi - a questo punto dopo l'asciugatura devono essere rimessi nei loro vasi da kilogrammo e coperte con olio dell'anno primo. Certe persone preferiscono usare olio nuovo anche per i prodotti sott'olio ma ho sempre usato il prodotto in olio nuovo perche trovo olio nuovo geloso del suo spazio invadendo il gusto di qualsiasi prodotto nella quale è messo. come se insistesse per diventare protagonista suprema (certo che lo è però un certo umiltà  a momenti...) così riempio i vasi con le olive lasciando spazio per riempirlo di olio vecchio chiudendo con coperchio. Scuoto delicatamente il vaso per assesstare le olive nel olio e poi li pongo nella camera fredda per almeno una settimana dopo di che si possono aggiungere i gusti che si preferisce. Io solitamente aggiungo solo foglie di alloro e parecchi spicchi di aglio che ho fatto bollire preventivemente in aceto e poi raffredato per far sì che non si formano muffe. E a questo punto di nuovo nella camera fredda per 3 mesi. So che è tanto tempo ma devono stagionare. E nel mentre, sapendo che sono golosità tremende ho tenute in una ciotola un paio di manate di olive salate e solo asciugate da sgrannocchiare. e poi un vaso piccino di quelli sott'olio che lascio riposare solo una settimana per quelli che non possono assolutamente aspettare 3 mesi. Facile no?

venerdì 10 gennaio 2014

Frittata in filo envelope Transformational Baker


there is a fabulous expression here which says 'where you don't have horses, run the jackasses' and that is pretty much what happens to a transformational baker who happens to not have any homemade pie crust nor other ammenities of the likes and only has a lonely bag of filo dough - about 20 sheets. So what to do in order to have a simil chard pie? Slap together 3 eggs, 3 tablespoons of grated parmaesan, salt pepper and 2 cups of sauteed chard and 1 chopped onion sauteed with the chard...don't go for the fancy stuff and when the veggies are sauteed to tender just stir it all together and then place it in the filo dough which you have previously put on an oiled parchment paper in a pie pan..making sure that between the TWO layers of filo(hard to find here and therefore only use the absolutely necessary for the absolutely wonderful taste) you add more oil (by the way, I do things with my fingers so the oil gets put on the filo in threads then I delicately spread it around....then you just pour in the frittata combination and close the envelope adding little thin threads of olive oil on top ... oven preheated to 350° till golden and the frittata is firm ... things which, considering culinary magic, strangely happens together. Cool on rack and then enjoy!

Ce un espressione da noi che dice 'se non hai cavalli fai correre gli asini' e questo succede spesso nella casa di un infornatore trasformatore come me...mica tengo pronto ne farina ne altro per fare sfoglie...ci sono piu volte che devo inventare qualcosa che no percio guarda a casa oggi con un pacchetto nuovo di trinco di pasta filo (20 foglie - impossibile trovare qui fresco e preso prima di Natale dal macellaio Hallal) allora cosa fai ... inventi una frittata in busta di filo ... che vuol dire 3 uova, 3 cucchiai parmigiano gratata, sale peppe e 2 tazze di bietole e 1 grossa cipolla a tocchi che hai precedentemente soffritti...insieme in una ciotola sbattuti bene...aspettando che prendi il filo che metti in una teglia da pie con carta forno unta di olio oliva, un foglia sopra olio poi altra foglia che con molto attenzione ungi con le dita dopo aver messo parecchi schizzi di olio sulla superficie(io uso le mani le dita ecc perche odio i pennelli da pasticcere o fosse perche con i pennelli ho meno controllo e rompo la pasta) comunque fatto questo metti dentro la pasta filo l'impasto frittata e chiudi a busta il filo ungendo delicatemente i bordi con olio oliva...in forno prescaldato 180° affinche golden e la frittata è cotta cosa che magicamente nel mondo culinario mio succede insieme ... raffredare sul solito gratticola e mangiare

venerdì 3 gennaio 2014

XMAS SWEETS DOLCI DI NATALE


Every XMAS for years here in the boot-shaped peninsula I had to bring home tons of little bags full of teeny tiny candy canes just to have my favorite XMAS sweets. They were Bob's candy canes in miniature. Sweet, minty and wonderful to suck and make into little pinpoints on the bottom part except that being teeny tiny they sort of just broke and you had to put the whole thing in your mouth so it wouldn't fall on the floor. then there were the bags of little candy cane rounds which were just popped into the mouth and all gone. Now with globalization it seems that even Bob's Candy canes have arrived here in the western edge of the boot-shaped peninsula which means tremendously difficult existential problems like how many do I buy? Do I share with friends and family? Do I give them away to the children who come to visit (honestly no children come but you might have to take an eventual toddler arriving and buy extra just in case)? And of course, after having gone through all the pains of counting calculating possible give-aways and gifts and toddlers who could or could not show up the amount is always the same ... 15...2 of which go to my daughter in Florence(can't be stingy there) and the others sit in their big white mug making me happy until I decide to gobble them up...obviously one every Sunday evening till they are gone...or one every day until they are gone...or.....GRIEF....

Ogni Natale per anni mi toccava esportare in valigia vari quantità di questi dolci alla menta favolosi. Un anno erano quelli piccini piccio che si poteva succhiare alle estremità facendo bastoncini appuntiti ma che alla fine si rompevano perche delicati e troppo piccini causando un immediato disastro la quale soluzione era di ficcare tutto il bastoncino in bocca prima che sfaccellasse. Un anno era la volta dei sacchi di mentini rondi rossi bianchi classici per i bridge parties delle madamin Useanne che, mettendo questi in ciotole belle, erano le lecca lecca sans bastone che rinfrescavano alito. Per me un goloso possibilità di mangiucchiare zucchero rosso e bianco alla menta a non finire perche come is sa la gola è un padrone infido che fin che ci siano mentini del genere nei sacchetti(come daltronde iil kg di cioccolatini nei sacchetti Natalizie) uno mica bisogna smettere di mangiarli e si va in fondo al pacco piangendo alla fine non solo per il male allo stomaco e affini ma anche perche è finito la scorta. Ma con la globalizzazione voilà la compagnia Bob's ha mandato nel boot-shaped penisola pure i candy canes i miei preferiti per Natale che onestamente sono un problema esistenziale mica indifferente perche ogni anno non so mai quanti ne dovrò comprare per esplettare tutte le mie intenzioni di regali (ma stiamo scherzando a chi li regalo?) o di infanti e bambini che potrebbero arrivare in casa anche se questa remota possibilità non succede da anni (e meno male perche se arrivano 6 bambini ne dovresti almeno darli uno a testa aggiungendo questi al elenco di quelli che vorresti mangiare tu) e infine sapendo che 2 almeno devono andare alla Figlia a firenze (mica nego al sangue di mio sangue un candy cane anche sapendo che magari non li mangia ma li lascia solo in bella mostra in cucina o altrove)...pensando a tutti questi evenienze compro ogni anno almeno 15 che meno 2 fa 13,  delle quali ho gia fatto fuori un paio o più lasciandomi con 10 in questo bel mug bianco in bella esposizione aspettando il momento della loro dipartita che potrebbe essere uno ogni domenica fino alla loro scomparsa o forse 1 ogni giorno fino alla loro scomparsa o...