Jam Session - Confetture a gogogogo....

LEMON MARMALADE

9 lemons - peel the yellow skin off with a potato peeler and put it into a plastic container till ready to use. In meantime peel off the white skin under the yellow(it's full of quinine and very bitter). In the photo you see the difference after the total skinning.

9 Limoni sbucciare con sbuccia patata e mettere le bucce ricavate in un contenitore affinche pronto per uso. Nel mentre sbucci via la pelle bianca sotto quella gialla(è pieno di quinino e molto amaro). Nella foto potete vedere la differenza tra le due sbucciature.

Now, with a very sharp knife cut the yellow peel into very thin julienne strips(note the the foto of the peel in the container is below this part of the recipe - figures). Once you have julienned the entire quantity of peel place the julienne peel in a small pot which you fill with water. Put this on the stove and bring to scalding. Once scalding, turn out the peel into a thin mesh collander. Repeat this operation 4 times. This particular operation takes away the bitterness. In fact you will notice that the first water you dump is bright yellow. Then by the 4th time it is practically clear. If it still seems too yellow go for 5 times. Once these scaldings are over just keep the peel in the collander till ready to use.

Adesso con un coltello molto affillato dovete fare di tutta la pelle che avete messo nel contenitore di plastici(nota che la foto della mia è qui sotto - logico no?). Una volta fatto julienne tutta la pelle gialla dovete metterla in una pentola piccola, riempirla di acqua e portare questa al quasi bollore. Poi versare buccia in un colapasta rete fine recuperando la pelle julienne. Questa operazione va ripetuto almeno 4 volte per levare l'amaro. Notate che la prima acqua sarà gialla scura e man mano che finisci le operazioni di scaldature diventerà piu chiara. Dopo la 4° volta dovrebbe essere chiara. Se no, magari farne ancora 1 volta. Tiene la pelle julienne nel colapasta affinche pronti per prossima mossa.

Now you must very calmly quietly and with great serenity take all the fruit apart...that means every single lemon gets skinned of the thin part of skin (this operation shoule be done directly over the really big jam pot(heavy bottom ALWAYS steel) so that you don't lose the juice. You should have lots of little lemon quarters or eighths(like in fruit salad). Into this you will now put the peel which you have kept in the collander. On top of this you put 600 grams(that's 2.5 cups)FRUCTOSE. Remember that I never use sugar in my jams or marmalades. Now cover the pot and wait till the fructose melts into the fruit underneath. Takes a while...Finished the waiting you begin cooking the marmalade. This process is the longest because the first boil comes along and you let it cook about 1 hour. Turn it off and let it cool completely to see at what point the jelling has arrived. I'm a slow jam session partecipant. I believe in lenghthy sessions which permit a carefully planned jam marmalade etc so that you don't get that caramel color and that burned sweet taste. Just keep repeating the process until your marmalade is jelled. It took me about 2.5 hours but my lemons are Italian and yours, being American, might be quicker. Or for that matter slower. Just don't know. In any case, the marmalade is done when a tablespoon of the liquid glumps on a cold saucer....at this point boiling marmalade into boiling hot jars, cap(don't forget to put them head down for a couple of minutes to sterilize the cover, then right side up) and cover with a beach towel until cool. The results can be seen in the last foto!

Adesso dovete tranquillamente, serenamente prendere la frutta e sopra la pentola dove lo farete diventare marmellata dovete togliere la pellicina da ogni piccolo pezzo di limone. Si fa sopra pentola cottura così di non perdere succo limone. Quando avete finito questa operazione basta mettere sopra 600 grammi di FRUTTOSIO. Ricordate che io non uso mai zucchero nelle mie confetture ne nelle marmellate. Incoperchiare e aspettare la magia...dopo parecchie ore la frutta sotto rimarrà a galla nel succo formato dal fruttosio....Una volta formata il succo dolce con fruttosio e frutta iniziate la cottura. Un lento processo atto ad assicurare una cottura che ottimizza sia colore che sapore. A me non piacciono le confetture ne le marmellate caramellate(ovviamente se non voglio che lo siano per motivi di ricetta). Questa vuol dire che la cottura(arriva al bollore e poi 1 ora) poi un completo raffredatura deve essere ripetuta affinchè arrivata alla giusta consistenza(un cucchiata di marmellata su un piattino da caffè freddissimo rimane compatto - se non siete sicuro basta spingere la marmellata verso una fiancata del piattino - se rimane dalla parte dove hai spinto vuol dire che è pronta). Ricordate che i vasi devono essere bollente, come pure la confettura o marmellata...chiudete subito, mettere sotto sopra per 2 minuti, mettere di nuovo in posizione giusta e coprire con coperta o asciugamano da spiaggia per tenerli al caldo il piu lungo possibile...i miei risultati si vedono sotto!