lunedì 24 gennaio 2011

Cinghiale in umido

potrebbe essere l'annuncio di un documentario filmato nelle campagne intorno alle case qui perché le bestie si sono fatti parecchi mesi di incursioni sotto l'acqua diluvio bagnato ecc entrando nel olivetto per scavare, grufolare e vario cercando da mangiare. Però questa volta no si parla di filmati ma proprio di ricette dello stesso animale tagliato a pezzettini piccolini pciciò e fatto in umido da mangiare con la polenta. Scommetto che quello vi ha fatto rizzare bene le orecchie!


ovviamente in questa stagione di caccia vivendo in un olivetto vi da un certo numero di privilegi. Uno dei primi è pacchetti di cinghiale tagliato a tocconi in cambio di buchi nelle reti delle olive e questo permette delle belle stufate di cinghiale in umido da accompagnare polenta.

la ricetta è un po lunga ma merita veramente...

6 kg di polpa di cinghiale(eravamo in tanti e c'era da smaltire parecchi pacchetti per fare spazio in congelo) scongelato bene in modo che il sangue scivola via...una bella bacinella nuova di plastica con sotto una rete di metallo in fondo fa proprio al nostro caso.

finito lo scongelamento bisogna tagliare il cinghiale a pezzettini piccolissimi così che nella cottura ogni pezzetto rimane saporito nello stesso modo...poi se va sopra la polenta mica che vogliamo dover usare coltelli per tagliare porzioni da mettere in bocca.

una volta tagliato a pezzettini questi vanno messi di nuovo nella bacinella che avete lavato per benino e coperte di latte a LConservazione intero e contando almeno 40 chiodi di garofano che vanno messi galegiante sopra (non ho ancora capito un metodo meglio per far venire gustoso la bestia a pezzettini se non i chiodi e contandoli vuol dire che gli ospiti non si troveranno a mettere le dita in gola per tirarne fuori qualcuno lasciato nella bagna per sbaglio - dentro 40 fuori 40 mi raccomando) e lasciato una notte intero in un punto molto freddo della casa(le scale che scendono nei garage sono ideali perchè mica si mette il termo li dentro)

Finito il bagno nel latte questi vengono versati nel lavandino che avete precedentemente lavato bene, la bacinella va di nuovo lavata e rimesso la reti di metallo sopra la quale metterete di nuovo la carne a collare per parecchie ore che si leva latte, sangue rimasto ecc. Mi raccomando i 40 chiodi neh?

A questo punto dovrete avere una forza da leoni e una pentola enorme da albergo di alluminio...mettete la carne tutta dentro la pentola. Camalla la pentola sul gas e accendete. Ora bisogna solo cominciare cottura....un ora girando ogni tanto per far sì che il 'sugo' esce dalla carne. NON lo buttare. Prendete una pentola e man mano che sale prendete sugo con mestolo versandone dentro. Mettere da parte che vi servirà per le prossime ore di cottura. Ve lo detto che è lunga. A questo punto la carne avrà finalmente smesso di sanguinare latte e liquido. Dovete mettere sale fino, pepe e un trito di carote, sedano, cipolla e scalogne(diciamo un 1/2 kg totale). Mescolare bene e continuare cottura per un altra ora. Se si comincia asciugare man mano mettete dentro il liquido nella pentola. Dopo questa ora dovete preparare una bottiglia di 1 litro vino rosso che verserete dentro la pentola e continuate la cottura affinché il vino è assorbito.

Dopo 3 ore dovete mettere dentro le erbe aromatiche - timo, alloro e salvia. NON usate RMarino perché lo fa diventare forte. Ci vogliono stranamente erbe dolce. A questo punto il vostro cinghiale dovrebbe essere cotta a puntino ma dovete ancora aggiungere una mela a vostro piacere grattugiata che farete cuocere insieme almeno 10 minuti poi dovete aggiungere di sale, pepe e liquido

Questo per me è la parte meno simpatico. Se siete stati bravi la bestia avrà abbastanza liquido intorno che dovete pure ispessirlo con della fecola di mais...se non siete stati bravi vi tocca piangere un poco perche avete sbagliato tutto. Mi successe una volta tanti anni fa e ormai tengo sul gas una pentolona di brodo forte di dado(5 dadi Bauer vegetale per 2litri acqua) che continuo aggiungere a scanso di equivoci. Meglio annegarlo in sugo che averne mancante alla fine. Il piu poi aggiustare con gusto...il meno non lo trovi neanche a piangere...

e questo amici miei è la ricetta del cinghiale in umido che non ha niente di fare con il cinghiale al forno che è una bestia al asciutto tenera tenera qui sotto:


fatto anno scorso se non ricordo bene per gli amici Gamberi...

logicamente riduzioni di quantità tocca al lettore. Chissà perché ma io non ne faccio mai meno di 6 kg?





2 commenti:

  1. Grazie!!!
    Prendo nota di tutto, perché sono i consigli e le osservazioni che contano per avere un buon risultato!
    Non ho capito perché tieni il liquido che trasuda nella prima cottura, da aggiungere dopo!
    Da dove hai imparato questo metodo? E' una ricetta dei cacciatori o della famiglia di M.?
    Oppure hai elaborato tu questo metodo?
    Molto interessante!
    Era tutta polpa senza osso? Posteriore, o tutto il cinghiale disossato? Un cacciatore di cinghiali che abita nel condominio dove abita zia Irma, mi dà qualche volta il fegato....magari chiedo se posso avere della polpa e mi faccio dare anche la loro ricetta!!!
    Interessante anche l'uso delle erbe e delle spezie, che penso sia una scelta diversa per zona!

    Bravissima Paula!!!!
    E lo credo che vengono volentieri le Gianduiotte!!!!
    Un abbraccio da Levante, freddo, con laghetti ghiacciati!

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  2. Attualmente l'idea di tenere il liquido che fuoriesce dalla carne prima cottura è sempre stato una cosa che faccio. Tanto anni fa ho avuto idea di assaggiare quel liquido ed era superbo. Perche sprecare il buono.
    La carne di coscia. Tutto un cinghiale sarebbe impossibile mettere in una pentola perche pesano oramai sulle 60 chili puliti. Avrei piacere mangiarlo una volta allo spiedo - in quel caso intero andrebbe benissimo.
    Il fegato delle volte entra anche in casa qui ma il migliore lo fa un nostro amico macellaio - ben cotto e un po piccante con peperoncino.
    Qui giornata fantastica! soleggiata e fredda. Piu tardi vado a piegare delle reti! un abbraccio da ponente, P

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