ZAKUSKA Ligure

http://forum.gamberogrosso.it/viewtopic.php?f=17&t=124&start=0&st=0&sk=t&sd=a&hilit=zakuska+Ligure

diciamo che oggi sono pigra e la ricetta originale era qui, più le modifiche ligure e poi così vi faccio conoscere anche gli amici Gamberi...

Buon lavoro e mi raccomando diveritevi!

Ligurian ZAKUSKA

Ok so today you get the separation of the recipes like the division of the Red Sea in the Bible. Only I bet that Moses didn't have trouble with his cane or whatever the way I have trouble when my fingers accidentally tap some keys which I never remember afterwards..could be convenient to know which ones to tap to automatically flip the post to the publish position...anyhow, as I was saying...These are three half kilo jars of very red saucy Ligurian ZAKUSKA . The story is that a Turin friend has the original recipe which is Romenian Zakuska...mostly eggplant peppers and onion whilst I had the problem of a veggie garden which was and still is for that matter overrun with zucchini so this is what I invented:

1 lb of purple onions(we only plant those) - peeled and cubed tiny

1 lb of zucchini (light colored green is better) cubed tiny

1 lb of eggplant (long ones if poss if not whatever you can get) cut into larger cubes which you put into a huge collandar and lightly salt, toss them around a bit in the collandar to distribute the salt evenly

1 lb of red peppers and yellow peppers ... cut into small cubes

1 liter of really good tomatoe sauce with basil and various already in it(Prince anyone?)

HUGE gigantic frying pan with about a cup of olive oil in it. Don't make those faces folks. We're talking about an enormous quantity which will go into big 1 lb jars(or whatever size you prefer but not smaller than 1/2 LB please) so the oil gets distributed. In the oil in the pan first put the onions and sautee about 15 minutes once they start sizzling. They should get transparent but not crispy.

Then add the zucchini and do the same...not crispy but al dente.

Then add the peppers and do the same as the zucchini - al dente.

Then at the end add the eggplant which you have RINSED really well and patted dry(maybe I should write this up top but too bad, it's already here - which will teach you to always read the entire recipe before embarking on a new one - RECIPE USE 101 -thank you NAHMOE (ma maternal gram). These should be cooked till al dente and it doesn't take a long time.

In all you have been hooked to the stove for about 45 minutes. At this point you only need to pour in the liter of tomatoe sauce, stir really well and let it cook for another 20 minutes permitting the sauce to permeate all the veggies. Turn off the stove, add salt to taste and put the cover on the pot leaving some space between pot and cover so the steam goes out.

Now while you're waiting for the stuff to cool go do something else.....like sterilizing enough jars of chosen size....

tahtahtah...when the stuff is completely cool you must have cool jars ready. fill leaving some headspace, seal with cover and then you must put them into a cold water bath. I wrap the jars in old napkins and put an old washcloth on the bottom of the pot to keep the pots from sitting on the metal. Put the pot on the stove, bring to the boil and sterilize for 40 minutes. Let cool in the water of the sterilization...

logically if you have one of those fancy sterilizing pots the process is different...do it as per instructions you have for the pot.

When cool, dry jars, check caps to make sure they're vacuum sealed(if not you just eat the stuff in the jar - I never reseal a cap since I usuall am so busy cooking the stuff to can that I can happily use the unsealed jar for a dinner or lunch)write date on the glass with an indelible marker - no longer use tags just pretty colored markers. And put them in the larder in the dark so they are ready for:

stew bases

spaghetti sauce

base for bean cassarole

antipasto if you put tuna in it and some vinegar....it's up to you !

GARDEN's BOUNTY - ORTO che rende

The first thing you have to do when you read this is imagine that the plastic thingy is not floating in the air but sitting on the kitchen sink counter - forgot to flip pic to the left when I modified. You could flip the screen onto its left side but then if you have a laptop it would be a bit of a problem to tap on the keys....no kidding. Next time I'll do better. This was the garden's bounty from Friday afternoon...it has, in the meanwhich become...an eggplant parmaesan(hence the slices of eggplant below...and also a pot full of sauteed summer veggies in which I will put tomato sauce in a little while(Ligurian Zakuska) both recipes of which will be forthcoming...

Con un po di buon volontà potete capire benissimo che la ceste di verdure sul lavandino no sto veramente galleggiando a mezz'aria ma sto imbarazzata nella foto non modificato nella direzione giusto. Prima o poi mi ricorderò di fare tutto prima. Nel mentre usate l'immaginazione o girate lo schermo del vostro computer sul versante sinistro - che renderà inservibile la tastiera per voi che state leggendo su laptop. Pazienza. Orto di M rende tantissimo in questi giorni. Questo era solo la raccolta di ieri sera che oggi sta diventando Zakuska Ligure(verdure soffritte con salsa pomodoro) e le fettine nella foto sotto che stanno languendo sotto un strato leggero di sale fino sono già state fate a parmigiana nel MOnde e pappate oggi a pranzo(Grazie Ivana per la ricetta facile facile anche se la tua era di zucchini!)

these are the eggplant slices which I layed on the drain board and on which i sprinkled a skimpy layer of salt so that the bitter water would drain out. The huge frying pan with two handles which you see below is a gift from my Turin friends. It is so big that4 kilograms of fresh veggies all cut into little cubes fit right into it. Guess that they knew that I needed a mastodontic pan.

I Gamberi che leggono qui riconosceranno il mio molto amato padellone....un salva vita non indifferente per le 4 kg di verdure necessari per la Zakuska Ligure....

Eggplant boats - Barchette di Melanzane

or for those of us who at dinnertime there isn't nearly enough food planned and oooopsssss....guests will be arriving in an hour.....ooooopppppsssss. Thank goodness in Summer there are always grilled veggies sitting in the fridge waiting for a culinary happening. So this is what they became when they were exited from the cold:

12 thick slices of grilled eggplant

2 cups of feta

2 cloves of garlic

fresh parsley chopped fine

pepper

Virgin olive oil

Medium sized boiled peeled potato(it was also languishing all alone in the fridge)

In a bowl mix the feta with the other ingredients(except the eggplant slices). When it is really well blended just do this:

get a tray and slosh a bit of olive oil on it...put half of the slices on the tray. Divide up the 'filling' and put it carefully on the bottom of the 'boats' make a long neat mound on each bottom then plop on the tops. Squish a bit so they don't slide off....and drizzle with olive oil. In the boot shaped peninsula we're not stingy with olive oil - especially since it is OURS from OUR trees. Serve and act as if you had planned their arrival on the table from the very beginning....

Durante l'estate ce sempre un bel giro di cene e pranze sul portico a ponente. Non che abbiamo un appuntamento fisso ma arrivano amici e solitamente il cibo è talmente abbondante che vivo di rendita per un paio di giorni. Sappiamo come funziona la situation....pianifichi, fai la spesa, arrivi a casa e cucini e TOH!!! Ti trovi con un po troppo poco antipasto perche dicevi tra te e te stessa 'ma se mangiamo troppo antipasto poi....'Figurarsi che si riempiono con SOLO sotto aceti, roba sotto olio, insaccati. E così, corri al frigo ai ripari dove trovi sempre - in Estate SEMPRE vuol dire ALWAYS verdure grigliate pronti per un salto da qualche parte per farne bella mostra in un piatto. Languendo vicino alle melanzane c'era anche una povera patata bollita pure pelata e così ho fatto questo:

12 fettine di melanzane grigliate

1 patata media gia bollita e pelata

2 spicchi aglio(Dede ,puoi omettere e aggiungere ben altro)

500 grammi di Quartirolo(notate che sopra metto feta perche in USA non ce 4tirolo)

pepe appena macinato

EVOlio

Prezzemolo tritato

Su un piatto di portata mettete un filo di olio. Stendere metà(6) fondi di 'barchetta'. Mescolare benissimo insieme tutti gli ingredienti escluso gli altri 6 fettine di melanzane che faranno da coperchio alle barchette ovviamente. Quando avete mescolato bene insieme tutti gli ingredienti dividete il ripieno tra le 6 barchette, riempire benino e pressare che non fuoriesci dai fianchi, schiacciare sopra i coperchi e rispruzzi con un po di EVOlio....non lesinare con olio perche le rende saporitissimi....mettere in tavolo con un espressione compiaciuto come per dire che li avevi già inserito nel menù da quel dì....

A LATE SUMMER - estate in ritardo

Chronologically Summer usually begins on the 21st of June which means that we should have had enough heat and humidity to be fed up with it at this point of the year - 1August. Considering that the month of June was hot as Hell and then July sort of did a really good imitation of November we're really looking forward to a LATE SUMMER...which really doesn't help me a bit because I had planned to be finished with the canning and storing by mid August and at this pace I'll just be finishing in time to pack and leave for the far-West, not to be confused with the FarWest like California but the farWest which is farther WEST than the WEST PORTICO in the boot-shaped peninsula. So here I am trying not to think about the tons of veggies I still have to can and prepare. Not worrying about the quinces which will be happily ripening whilst I'm enjoying myself in the northern part of the FARWESTUSA...and if it's ok with ya'll I'll just start thinking about what the dickens to do with the 6 lbs of dark fig jam which is sitting in the larder. It is too dark to eat with bread and butter. Too sweet to put on any 'crostate' (Italian butter cookie crust type of pie) and definitely not 'givable' for holidays or various. I'm sort of thinking of making a transformation - FIG CHUTNEY...open jars, throw in pot add the various and sundry usual for chutney and see if the magic happens. Will let you know, but obviously not now...not until AFTER the trip to the NORTHERN PART OF the FARWESTUSA. Today I'll just finish watering the garden and yak with you all.....

Sono quasi sicuro che le persone che hanno prenotato qui a PONENTE sono furiose perche estate, anche se formalmente iniziato il 21 Giugno, non è mica arrivata ancora. Stiamo sperando in un estate in ritardo - tardivo un po come le pere che non hanno voluto sapere di crescere nella stagione di Luglio che doveva essere estivo ma era piu una prova generale per autunno - diciamo Novembre. Come potete ben immaginare sono disperata perche non ho piu voglia di fare confetture e fortunatamente le pere hanno i vermetti. Loro sì che cooperano alle mie speranze di stare fuori dalla cucina ancora un paio di giorni. Nulla però mi terrà fuori dalla cucina la prossima settimana quando M comincia portare a casa tutta la verdura tipo peperoni enormi e melanzane e zucchini che dovrò trasformare in ZAKUSKA ligure(ricetta che metterò in seguito molto in seguito). E parlando di trasformazioni devo mutare 3 kg di confettura di fichi fiori neri in chutney perche onestamente quella confettura è talmente scura che sul burro sembra qualcosa di molto morta. Immagino che molto più cotta con tanto di spezie e varie vuol dire che ho fatto apposta scurirla in cottura per poter poi servirla con carni. PHEW! Meno male che ci siete che posso sfogare le mie ansie.... E poi diciamolo tutto. Se faccio il chutney posso sempre aspettare dopo il viaggio nel lontano ponente...sapete quel ponente dove sono nata e dove, come i rondini di quel posto tornano sempre....io torno là e NON mangio aragosta per i motivi che sapete oramai. Adesso si sono messi a dire che non sono kasher...a me basterebbe sapere che lo mangio io perche non lo sono kasher e loro possono beatamente non assaggiarne neanche una chele. Così mi sfogo le mie voglie di molluschi in qualcosa di meglio che gamberi enormi surgelati cotti sulla griglia. Che mica sono da disdegnare ma sempre gamberi....

Begonia Tamaia - stesso titolo

I wanted to introduce you all to Tamaia the once very small begonia which has, in the last couple of years, after an incredible transplanting in a huge ceramic vase, turned into a gigantic flowering wonder. She has kept me colorful company all Spring and Summer and is continuously drooping down new bundles of dark coral colored flowers. In the middle of her drooping leaves and branches there are also two 'canes' of leaves and flowers which are stupendous. Tamaia has the tendency to shoot up some very hard bamboo-type branches which I allow to grow all Summer into the Spring when I prune them down into the midst of all the drooping branch confusion. With the hard branches I also make new plants - and my hub keeps saying not to touch the stuff in the garden around the house because I have a black thumb! Tamaia is the real name of this particular type of begonia-if you're looking to get one. They need a place in the great outdoors where temperatures don't go below, say 60°. Also you'll note that she is 'behind' a pillar of the WEST PORTICO so that she is protected not only from the sea breezes but also from direct sunlight...watering necessary once a week in the Summer - not too much, just to wet her whistle. she also loves fertilizer in the warm season - once every three weeks some azoto and other goodies for green and flowering plants. Don't ask me names cus I don't know. Hub brings me some of the stuff he puts on the olive trees and tells me quantities. Tamaia loves it though and has been outrageously blooming all over the place. How about that for a black thumb?

Per voi che avete visto il Portico a Ponente sapete che ce questa meraviglia di piante che si chiama begonia TAMAIA. Poerina ha iniziata la sua vita come una piccola pianta da apartamento con pochi fiori e ora che ha potuto godere di un rinvasamento in un vaso enorme di ceramica è partita in terzo altro che secondo ed è diventata quella che vedete qui sopra. Mi ha regalata dalla primavera boccioli e grappoli di fiori color corallo che non finiscono mai di stupirmi sia per le quantità di infiorescenze che per colore. Sembra che non vuol proprio sapere di smettere. Per la mia grande gioia ha anche fatto tre durissimi 'bamboo' proprio nel centro del mucchio di rami e foglie che stanno crescendo anche loro a dismisura e sulla quale stanno uscendo foglie a fiori a non finire. Sarà il fertilizzante dato. M mi ha portato in casa del fertilizzante per le ulivi che Tamaia sembra adorare. Comunque lei ha bisogno di riparo dalla luce diretto. Nota che è dietro un pilastro del Portico. Ha bisogno di un sorso di acqua da primavera ad estate inoltrata e oltre questo non chiede altro che di essere ammirata per la sua bellezza. Direi che gli istruzioni di M che non devo toccare le piante nel giardino intorno alla casa perche ho un pollice nero non contano sul Portico a Ponente - là sono proprio nel mio!

Sweet and Sour butter roasted veggies - burrose verdure arrostite in agro dolce

Boy is that a long title - have to figure out some way to shorten names of recipes. In any case this is all you need to make this wonderful recipe:

6 big carrots peeled and cut into long julienne

3 large purple onions cut in half and then sliced 1/2 inch wide

non stick baking pan into which you put at least 4 tablespoons of butter cut into tiny pieces(don't make those faces -butter is wonderful every-once-in-a-while)

layer the onions onto the butter and then layer the carrots on top of the onions. Bake preheated oven 350° until the veggies are crispy. Have no idea how long it will take in your modern ventilated ovens but in my gas burner it took forever....then

take the veggies out of the oven and let cool a bit. In the meanwhich they're baking:

boil to crispy 1 lb of string beans, snap beans or whatever your area calls them. Cool and then:

in a big bowl mix the warmish baked veggies with the string beans. Add a good slosh of apple vinegar or your favorite kind of vinegar. Let sit, stirring ever so often for at least 3 hours then:

put the veggie mix into a flat glass serving piece and sprinkle on top chopped walnuts. The butter sort of gets stickyish and the veggies sort of get coated with the stickish vinegary stuff and they are FABULOUS.

Una ricetta semplice:

6 carote grosse tagliate a julienne

3 grande cipolle di tropea tagliate a metà e poi tagliate a fette di 1/2 cm

in una teglia antiaderente mettete a pezzettini 4 cucchiai di burro

sopra il burro mettete in un unico strato le cipolle

sopra le cipolle mettete in un unico strato le cipolle

cuocere poi in forno 180° prescaldato per no so quanto perche nel mio forno a gas ci è voluto un eternità per farle diventare golden...forse nel ventilato meno. Togliete da forno e farle raffredare un pochino.

nel mentre cuocete al forno le verdure fate bollire affinche al dente 1/2 kg di fagiolini freschi che farete poi raffredare anche loro un pochino. Aggiungete le verdure al forno con i fagiolini ancora caldine e mescolare bene. Aggiungete a piacere aceto di mele(o il tipo che piu vi piace) mescolando bene. Far raffredare un pochino, mettere in un pirofila vetro da servizio e sopra il tutto mettete noci tagliuzzate...

a noi è piaciuto tantissimo questa insalata tiepida.